Engana-se quem pensa que a comida servida nos restaurantes é a mesma oferecida aos funcionários dos estabelecimentos. E na minha opinião isso é extremamente positivo. Tanto é que muita comida boa tem saído dos bastidores da cozinha e ganhado espaço no menu principal. É isso: chegou a hora e a vez do rango dos funça, da comida de brigada, da refeição da família, “staff meals”, nomes dados pelo pessoal da cozinha a esses preparos.
O restaurante Ema passou a abrir às quintas-feiras, na hora do almoço, para servir o “Rango dos funça” no formato de bufê. A ideia começou quando a chef Renata Vanzetto ia almoçar com os colaboradores e gostava da comida caprichada, com os cozinheiros se empenhando em criar e produzir um menu com reaproveitamentos, oferecendo opções elaboradas.
Cony Pinheiro, chef do restaurante, começou a divulgar as receitas em suas redes sociais e isso foi crescendo com os clientes querendo experimentar a comida dos funcionários. “Chegamos a atender mais de 120 pessoas em um almoço de duas horas”, conta Renata. “As pessoas comentam que é uma comida no estilo caseiro. Sempre temos opções vegetarianas e o fato de ser bufê livre permite que escolham o que mais gostam.”
“Aproveitamos esses momentos para experimentar novos ingredientes. Minha fonte de inspiração é ouvir a equipe, descobrir as preferências de cada um e, juntos, explorar as memórias afetivas enquanto preparamos os pratos”, diz o chef Cony Pinheiro, sem deixar de lado o clássico arroz e feijão, além de uma farofa caprichada e saladas. “Elevamos a qualidade da nossa comida cotidiana, que fica saborosa e visualmente atraente.”
A preocupação com o equilíbrio nutricional também está presente em vários restaurantes. No La Crosta, a nutricionista Amanda Mesquita usa como base o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) para criar os pratos dos colaboradores da casa.
“Vamos adequando os horários e a logística da rotina: em um dia de movimento mais tranquilo, podemos desenvolver pratos mais elaborados. Em dia de maior movimento, a alimentação precisa ser feita de uma forma mais prática”, conta Amanda.
Por exemplo, nos dias de menor tempo para preparo das refeições, a equipe usa o calor do forno de pizza para assar uma proteína. “Isso otimiza o tempo e proporciona uma alimentação mais saudável”, diz ela. “Evitamos o preparo de qualquer tipo de fritura. Os alimentos são sempre assados, grelhados ou cozidos, preparados diariamente.”
A composição de um carboidrato, proteína e salada também faz parte da rotina da cozinha de congelados Pobre Gourmets, formada por três experientes cozinheiros que preparam 3.000 refeições por mês.
“Temos uma nutricionista que nos dá consultoria para balancear a alimentação da equipe. Eu prezo pela boa alimentação da equipe porque o trabalho é exaustivo e precisamos de energia para isso”, afirma Pablo Ruiz, fundador Pobre Gourmets.
Ruiz mudou de vida e de carreira após sua formação no Le Cordon Bleu. E busca, com seus congelados, democratizar a gastronomia em São Paulo e arredores. “A comida não é a mesma que vendemos porque os ingredientes são caros. Alguns cortes de proteína passam de R$ 100 o kg.”
O empresário conta que, no Le Cordon Bleu, e na maioria das escolas, não há instrução sobre como conduzir a alimentação dos funcionários. “Porém, a parte da criação dos pratos é a mais tranquila. O almoço é sempre muito saboroso e bem-feito. Cada dia um cozinheiro prepara.”
No Ezè, casa mediterrânea nos Jardins, a chef Uélita Bertani conta que a alimentação dos funcionários também passa por uma avaliação nutricional. E lá também a brigada foi “cobaia”. A batata gratinada, que hoje acompanha o filet ao poivre, foi experimentada por todos até chegar ao cardápio dos clientes.
A chef Ana Cremonezi, do Ella | Fitz, também tem essa preocupação: “O cardápio foi desenvolvido pela nossa nutricionista e responsável técnica, Beatriz Paolini da Silva, em conjunto comigo e com a equipe responsável pelo preparo das refeições”, conta Ana. “Pensamos em preparações variadas, somando os gostos e hábitos culturais da nossa equipe.”
Já o Hospedaria tirou um menu inteiro de dentro da cozinha para o cardápio dos clientes. A casa foi criada com inspiração na culinária imigrante dos italianos. Seguindo o calendário paulistano, o chef Fellipe Zanuto serve feijoada às quartas-feiras e picadinho às segundas-feiras.
Picadinho do chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria
Ingredientes:
120g de carne bovina em pedaços
40g de batata em pedaços
40 ml de cerveja preta
20g de cenoura em pedaços
20g de ervilha
10g de óleo de soja
150ml de água
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
Aqueça uma panela grande e adicione o óleo. Adicione a carne em pequenas porções, para saltear e não cozinhar, vá temperando com sal. Depois de saltear toda a carne aos poucos, retire a carne e reserve. Adicione os legumes e deixe dourar em fogo médio. Volte com carne, coloque a cerveja preta para deglacear (soltar o que ficou) o fundo da panela. Adicione água e espere ferver, quando ferver coloque em fogo baixo. Deixe cozinhar por duas horas, mexa de vez em quando para não grudar. Depois desse tempo, adicione as batatas e a cenoura e cozinhe por mais 15 minutos. Acerte o sal e a pimenta e coloque o cheiro verde. Sirva com arroz, farofa de milho com bacon, ovo mole e pastel de vento.
Informações R7
