A unha de caranguejo é um petisco típico do Pará, semelhante a uma coxinha, mas com um detalhe que a torna única: o recheio de carne de caranguejo desfiada e temperada, coberto por uma massa macia e saborosa, empanada e frita, e finalizado com uma das patas do crustáceo espetada na ponta. A cena de alguém segurando uma dessas iguarias pelas ruas de Belém é corriqueira e, ao mesmo tempo, simbólica. Trata-se de um salgado que é muito mais do que apenas comida: é identidade cultural, tradição de família e orgulho regional. Popular em toda a região Norte, mas especialmente em Belém, a unha se tornou uma espécie de cartão de visitas da culinária paraense. E, às vésperas da COP 30, evento que deve trazer à capital paraense visitantes de dezenas de países, a expectativa é de que o salgado conquiste também paladares estrangeiros.
Para mostrar de perto como essa iguaria é preparada e consumida, a reportagem esteve no Ver-o-Açaí, um dos pontos tradicionais onde a unha de caranguejo é servida. Lá, quem conduz a conversa é Maurício Andrade Façanha, proprietário do grupo. Entusiasmado, ele não economiza nas palavras ao definir o lugar que a unha ocupa no imaginário da cidade. “Eu sou caçador de unha. Saio andando na cidade, sempre em busca de novidades. Se alguém me diz que abriu uma nova barraca vendendo unha, eu vou lá experimentar. Porque, pra mim, a unha é a cara de Belém. Não dá pra falar de unha de caranguejo sem falar de Belém. Eu nunca vi esse salgado fora daqui. Já encontrei versões no Norte, em algumas cidades, mas fora da região não. Então, é um símbolo nosso mesmo”.
A fala de Maurício traduz bem a força simbólica da iguaria. Ela não é apenas um salgado apreciado no dia a dia, mas também um marcador cultural. Comer unha de caranguejo, para muitos belenenses, é uma experiência que vai além do sabor: é estar em contato com uma memória coletiva, com a tradição transmitida entre gerações e com a própria identidade da cidade.
Mas, afinal, como nasce uma unha de caranguejo? O processo, explica Maurício, começa na cozinha de produção. “A gente trabalha com a massa já precatada, mas aqui fazemos o recate, que é basicamente recatar e temperar essa massa. Esse cuidado precisa ser feito no mesmo dia, porque frescor é essencial. A massa é descongelada em mesa própria, depois temperada e preparada para receber o recheio. No nosso caso, usamos uma mistura de macaxeira, batata e trigo, mas você encontra de tudo: gente que faz só com trigo, outros que usam apenas batata ou apenas macaxeira. Recheia, fecha e bota a patinha embaixo para segurar. Pronto. E vai embora”.
Ele falou sobre a duração desse preparo. “Depende da qualidade da massa de caranguejo e de uma série de fatores. Mas, da feita que você cata e bate a massa, a cada três minutos tu faz uma unha”, explicou. “Aí, na hora do preparo, passa na farinha de rosca. Tem gente que passa na farinha panko e joga na fritadeira. Aí tem um toque: você tem que ter muito cuidado. Se ela estiver gelada por dentro, você primeiro tem que pré-aquecer para poder fritar. Se tiver na temperatura normal, basta jogar direto na fritadeira”, contou.
“Maior pecado é comer unha de caranguejo com garfo e faca”No momento da degustação, surge o ritual que todo belenense conhece: a pimenta. Para Maurício, não existe outra forma de saborear a iguaria. “Eu digo pra todo mundo: unha sem pimenta não é unha. Não adianta médico dizer que não pode comer pimenta. Se for pra comer unha, tem que ter pimenta. E eu ainda ensino um macete: amassar a pimenta na mão, protegendo-a para não ir para o olho da pessoa, dar uma amassada e depois colocar esse caldo milagroso, que a gente tanto ama, chamado tucupi. Rega ela, amassa mais. Eu primeiro dou uma mordida, para chegar na massa de caranguejo, e vou embora”, contou. “Quem curte unha de caranguejo tem que sentir todos os sabores. Tudo combinado. Não pode ser muito massuda, que tem que estar saborosa. E, dentro do caranguejo, tem que ser muito bem refogado. E, para acompanhar, um guaraná bem gelado.
Outro detalhe importante: o jeito de comer. “O maior pecado é tentar comer unha com garfo e faca. Já vi gente fazer isso, mas não dá. É com a mão. Estraga a experiência. Unha se come com a mão. Segura firme, passa na pimenta e pronto. Garfo e faca vai estragar a unha. Isso é chique. Nós cozinhamos com as mãos, então também temos que comer com elas”, ensina Maurício.
Com a proximidade da COP 30, Maurício acredita que o desafio será apresentar a iguaria a quem nunca teve contato com ela. “O estrangeiro vem com a referência do croquete, que é mundialmente famoso e tem vários sabores. A gente precisa mostrar que temos o nosso crocretão, que é a unha de caranguejo. Mas não basta entregar o salgado: é preciso ensinar como se come, como acontece com o tacacá. Não se toma tacacá de colher, tem que ser na cuia. E a gente tem que fazer a mesma coisa com essa rainha aqui, chamada unha de caranguejo. É a rainha dos salgados”, disse.
Outro ponto tradicional fica é a “Unha da Conselheiro”: Proprietário do estabelecimento, Carlos Fonseca disse que a iguaria é simbólica pela sua praticidade e é algo que reflete a forte ligação da cidade com os produtos da Amazônia e sua rica gastronomia de rua. “Por muito tempo, a unha de caranguejo era um petisco restrito à região Norte. Atualmente já tem alguns restaurantes mostrando o valor da nossa cultura gastronômica para o Brasil”, disse. Ele explicou que o modo de preparo é similar ao de uma coxinha de frango convencional, porém com algumas diferenças importantes.
“Começa com a massa que é feita com uma mistura de trigo, batata, leite e temperos. Em seguida refogamos a massa do caranguejo com azeite e temperos. Com tudo devidamente preparado, envolvemos o caranguejo refogado em uma fina camada de massa e acrescentamos a patinha do caranguejo na ponta. Por fim, empanamos com farinha Panko e fritamos no óleo de algodão para ter um resultado crocante e sequinho”, detalhou.
Carlos Fonseca disse que tem vários jeitos de comer a unha de caranguejo. “Mas recomendamos, para quem gosta, comer com pimenta de tucupi que combina muito bem com a suavidade do caranguejo”, comentou. Sobre a proximidade da COP, ele acrescentou:
“Inicialmente pensamos em montar algo diferente ou que fosse mais adaptativo para paladares internacionais. Entretanto, decidimos manter o cardápio original, porque é o que fazemos há 20 anos e o melhor momento para mostrar a verdadeira cultura gastronômica do Pará é agora com a COP 30”.
Para o advogado Davi Dias de Assunção, de 39 anos, a unha é parte da vida. “Gosto bastante, é um prato bem regional. Ao final da tarde, comer uma unha faz toda a diferença. Ela me traz memórias da infância, quando minha avó preparava para mim e meus irmãos”, disse. “Eu cresci em uma família grande, e sempre havia unha e coxinha na mesa. Esse salgado me remete a tempos muito bons, de convivência, alegria e afeto. E, claro, é a cara de Belém. Tenho certeza que vai fazer sucesso na COP 30. Hoje, por causa da dieta, como uma por dia. Já é o suficiente para me trazer satisfação e boas lembranças”, disse.
Trabalhando no setor administrativo, Cristiano Ximenes, 48 anos, também compartilha dessa ligação emocional. Ele trabalha em um escritório de advocacia e garante que a iguaria é irresistível. “É uma das culinárias que mais me dão prazer. Não é muito adequada para dieta, mas eu não resisto. Minha preferência é sempre com pimenta, porque é ela que completa o sabor. Coxinha de caranguejo em Belém é tradição, e isso carrega emoção”, disse. “Quando bem feita, com os temperos certos, traz lembranças de festas juninas, festas escolares e momentos culturais que marcaram minha infância. É impossível não associar a unha a essas memórias afetivas”, afirmou.
Cristiano também faz questão de mostrar o ritual de consumo. “Não tem segredo, mas tem jeito certo. Coloca a pimentinha, joga o molho por cima, e aí sim é só saborear. Esse é o estilo paraense. Quem come assim entende de verdade o que é uma unha de caranguejo. E eu digo sempre: depois desse primeiro contato, é impossível não se apaixonar. Só Jesus na causa”, brinca.
Com Informações: O Liberal
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